Bisserup Fisk

Frisk fisk er en råvare, der kræver sans for kvalitet. Og dét har Lars Birger Nielsen. I 20 år har han fisket i Smålandshavet og røget i egen ovn. Bisserup er Danmarks første økologiske havbrug, og Lars Birger håndterer selv fisken hele vejen fra havet til færdigt produkt.

Fra det dybe hav

3 kilometer ude i Smålandshavet, hvor havdybden sniger sig op over 10 meter, ligger et lille havbrug. Her opdrætter Lars Birger Nielsen regnbueørreder og guldørreder – det er rigtig gode spisefisk, som mange foretrækker frem for laks, da de har samme gode smag, men er væsentligt mere magre. I havbruget er fiskene af lige så god kvalitet, som hvis de havde levet frit. Især fordi de har god plads, kun fodres efter spiselyst og aldrig får medicin. Hvad mere er: Bisserup Fisk er i gang med at blive økologisk certificeret.


4 dage i ovnen

Mange af de ørreder, Lars Birger Nielsen opdrætter, ender i rygeovnene. Røget fisk er meget efterspurgt og salget af røgvarer er stigende. Når man har smagt de røgede ørreder fra Bisserup Fisk, er det let at forstå deres popularitet: De smager ganske enkelt fantastisk. En fabriksrøget laks er måske røget på bare fire timer. I Bisserup tager det op til fire dage, og undervejs taber fiskene 10 til 15 procent af deres vægt, fordi noget af vandet fordamper. På fabrikkerne bliver fiskene stiksaltede, så de omvendt binder vandet og øger deres vægt med 10 til 15 procent efter rygning.


En kompliceret affære

Fabriksrygning af fisk er i dag computerstyret, men sådan foregår det ikke hos Bisserup Fisk. Der er nemlig mange forhold, der skal tages højde for, når der skal ryges fisk. For eksempel udendørstemperaturen, om vejret er tørt eller fugtigt, hvor meget fisken er saltet, og hvor fed den er. Især ved koldrygning, hvor temperaturen skal holdes under 29 grader, skal man virkelig vide, hvad man gør. Hos Bisserup Fisk holdes temperaturen faktisk helt nede på 20 grader. Rygningen tager derfor længere tid, men giver også et bedre resultat. Om sommeren er det særlig vanskeligt at holde temperaturen nede. Så på den tid af året ryger Lars Birger Nielsen sine fisk om natten. Nogle gang lægger han også is ind i rygeovnene for at holde temperaturen nede.


Besøg i Bisserup

360° Nord besøgte i efteråret Bisserup sammen med Boris Buono Stamer, der er kok på Krogs Fiskerestaurant. Du kan se fotos fra ekspeditionen nedenfor:

Der er lukket for kommentarer.

8. februar, 2012 af Joachim Hjerl

Artiklen fra Politiken…

Så fik vi takket være Lars Dahlager fra Politiken fingre i en kopi af artiklen om 360° Nord fra Politikens Madsektion for nogle uge siden (tak, Lars). Den er her. Du må gerne læse den.

Kommenter »

28. januar, 2012 af Joachim Hjerl

Fik du læst Politiken i sidste weekend?

Så fik du måske øje på 3 flotte sider i Mad-sektionen om 360° Nord. Lars Dahlager fra Politiken var på besøg i Torvehallerne, og vi fortalte ham om historien bag 360° Nord, hvordan vi har oplevet de sidste par år – og hvor vi er på vej hen med projektet. Vi har fået meget ros for i artiklen at være så ærlige omkring de udfordringer, vi har mødt i vores bestræbelser på at få de lokale varer ud i specialbutikker og restauranter.

Vi er i gang med at få scannet artiklen, og lægger den selvfølgelig op her på siden, så du kan læse den selvom du ikke har været i fysisk nærkontakt med avisen.

Kommenter »

16. november, 2011 af Joachim Hjerl

360° Nord går all the way i Torvehallerne

Vi har haft meget travlt i 360° Nord i den sidste tid. Efter en test-periode i de nye Torvehaller på Israels Plads i København har vi besluttet at gå hele vejen og etablere en permanent butik. Der er nemlig efterspørgsel efter de varer, vi kan bringe til torvs (nogle ville nok endda sige, at Torvehallerne lider en anelse under mangel på lokalt producerede, toplækre, bæredygtige varer til priser, man kan betale…).

Men det er et skridt ad gangen. Vi har lige fået alkoholbevilling, så inden længe vil man ikke alene kunne købe sine varer med hjem, men også hapse en hurtig håndmad og et glas øl når man alligevel er på indkøb. Det glæder vi os MEGET til. Ikke mindst fordi vi også lige om lidt får vores nye, fine købmandsdisk, som de dygtige snedkere fra Blendwerk har været så flinke at hjælpe os med. Så kan man nemlig også sidde ned og hygge med os!

Så kom forbi. Gør dit juleindkøb hos os. Vi skal nok forsøge at opdatere vores hjemmeside lidt oftere fremover, men du kan altid følge med på vores Facebook, hvor vi er lidt bedre til at lægge de små, hurtige opdateringer.

Kommenter »

6. september, 2011 af Joachim Hjerl

360° Nord stod for den lokale kvalitet i Torvehallerne

360° Nord var selvfølgelig med da Torvehallerne åbnede i weekenden. Vores 25 m2 var fyldt med mad og drikkevarer fra lokale producenter, og der var VIRKELIG gang i salget. Torben Bo fra Rokkedyssegård var til stede med sine friskplukkede hindbær og jordbær, og fik en omsætning, der gav ham lyst til ogå at være med i næste weekend – det glæder vi os til!

At Torvehallerne kom godt fra land, er der slet ingen tvivl om. Og 360° Nord er til stede i alle weekenderne i september – og sandsynligvis året ud. Mange producenter har lagt billet ind på at være med på vores stand, men der er stadig enkelte pladser tilbage. Så hvis du gerne vil opleve ægte markedsstemning i Danmark, og er motiveret for at hente en god omsætning, så giv lyd. Henrik Sønksen: henrik@360nord.dk eller 30 66 86 60.

Vi glæder os til at være med til at løfte den danske madkultur i Torvehallerne, og ønsker Niels Lønborg Brandt og resten af holdet i Jeudan tusind gange tillykke med det fantastiske resultat.

Kommenter »

18. maj, 2011 af Joachim Hjerl

Mød producenterne på Al Mercante

Al Mercante i Bredgade er en italiensk restaurant, der (som en rigtig italiensk restaurant bør være det) er helt pjattet med lokale råvarer. Fra en lokation i Bredgade er det ensbetydende med varer fra lokale producenter i Danmark, uanset hvor meget italiensk blod man måtte have flydende i årerne.

Derfor er et samarbejde mellem 360° Nord og Al Mercante helt naturligt. Den gensidige sympati har nu udmøntet sig i et samarbejde i juni måned, hvor du hver torsdag kan få glæde af danske asparges på italiensk. Til de 4 sær-arrangementer kan du møde producenterne – ikke bare manden bag de skønne asparges, men også forskellige andre gode folk fra 360° Nord, der vil underholde dine smagsløg.

Book din plads på www.almercante.dk.

Kommenter »

28. april, 2011 af Joachim Hjerl

Nyt liv i Fiskekonen på Gammel Strand

For 3 år siden lukkede og slukkede den sidste fiskekone på Gammel Strand. Siden 1700-tallet har københavnerne ellers kunnet købe deres fisk netop her, hvor konerne fra Skovshoved og Taarbæk kom ind til byens ældste havneplads for at faldbyde deres mænds friskfangede fisk. Et kulturtab? YES! Hver lørdag i maj måned levendegør 360° Nord sammen med Krogs Fiskerestaurant derfor den legendariske placering i hjertet af København.

Ud over lækkerier fra køkkenet på Krogs, vil det lille marked på Gammel Strand byde på bl.a. danske østers, limfjordsmuslinger, torsk og rødspætter (og hvem ved, måske får vi også de første hornfisk at se?). Stenkværnet økologisk mel fra Fyn, prisbelønnet cider fra Fejø, økologisk syltetøj fra Strynø og vilde urter fra Stevns gør Gammel Strand til et oplagt mål for lørdagsindkøbet.

VÆR MED! Kom og køb ind. Bak om om initiativet. Og vis din glæde.

Kommenter »

3. april, 2011 af Joachim Hjerl

360° Nord magasinet

Missede du Tema 2011 – og dermed fornøjelsen af at opleve vores nye magasin, så kan du se det online lige her:

http://issuu.com/360nord/docs/magasin360nord_1?viewMode=magazine

Du kan også finde magasinet ude i vores butikker, hvor det er med til at fortælle historierne om de dygtige producenter, der er med i 360° Nord netværket.

Kommenter »

11. marts, 2011 af Joachim Hjerl

Sådan tog vi os ud på Tema 2011

Over 35.000 mennesker lagde vejen forbi Tema 2011 i Bella Center, hvor 360° Nord var repræsenteret med 20 lokale producenter. Se hvordan det gik i denne video:

Kommenter »

21. februar, 2011 af Joachim Hjerl

Kulinarisk topmøde på Krogs

I forbindelse med vores nye magasin om netværket 360° Nord og de skønne producenter, der er med, har vi ageret facilitator for et kulinarisk topmøde på Krogs Fiskerestaurant. Æresgæsten var Lars Birger Nielsen fra Bisserup Havbrug, der mødtes med de to unge kokke på Krogs, Jeppe Madsen og Boris Buono Stamer, for at tale om produkter og fremtidigt samarbejde. Du kan se en film fra topmødet her:

Kommenter »

10. februar, 2011 af Joachim Hjerl

Udstillerlisten til Tema 2011 er (næsten) klar

Som tidligere annonceret siger det BANG når 360° Nord rammer Bella Center i forbindelse med Skandinaviens største fødevaremesse Tema 2011 (27. februar til 2. marts). Vi medbringer mellem 15 og 20 lokale producenter, der står klar med favnen fuld af varer og hovedet fyldt til randen med historier om livet som lokal producent i Danmark.

Du kan blandt andet møde:

Klosterhedens Vildt, Økomølleriet Kragegården, Frigaard Grønt, Kernegaarden, Grønninggård, Kongeskovens Biavl, Stevns Urter, Is fra Skarø, Ingstrup Mejeri, Svanholm, Søris, Fanø Laks, Vejrø, Spirit of Hven, Øhavets Marmelade, Kroghs Grønt, Vilsund Muslinger, AquaPri, Danske Strandkrabber (og så håber vi også at få et par gedeproducenter med…).

Det bliver intet mindre end fantastisk! Vi glæder os kolossalt, og knokler for at få opbygget den flotteste stand på hele messen, der kan gøre producenterne ære. Vi vender tilbage en en fart med mere info – og håber på at se dig derude.

Kommenter »